HACCP Standard

HACCP Standard

Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osjetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a sa krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbjedan za njegovo zdravlje.
HACCP je skraćenica od - Hazard Analysis Critical Control Point što u prevodu znači - Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke. U proizvodnji i distribuciji hrane najznačniji aspekti su kvalitet i bezbjednost hrane. HACCP je integrisani sistem kontrole bezbednosti hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije. HACCP je sistem koji je priznat kao međunarodni standard za proizvodnju bezbjedne hrane, koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osjetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, a krajnjim ciljem da potrošač koristi namirnice u stanju i na način koji će biti bezbjedan za njegovo zdravlje.
HACCP se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. Njegova primjena podrazumijeva poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbjednosti hrane. HACCP je primjenjiv u svim fazama proizvodnje jednog artikla. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove obrade, prerade ili distribucije treba da primjenjuju principe HACCP. Pimjenom uspostavljene hugijenske prakse sprečava se kontaminacija i obezbjeđuje adekvatno okruženje za rukovanje hranom.

Kome je HACCP namijenjen?

HACCP sistem podrazumijeva uspostavljanje odgovornosti svih učesnika u lancu proizvodnje hrane za bezbjednost namirnica. Zemlje Evropske unije uvele su HACCP u svoje zakonodavstvo u svim područjima rada sa hranom i zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koje nisu proizvedene po načelima HACCP sistema.

1. Analiza rizika – identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati ili svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti biološki kao sto su mikrobi, hemijski kao sto su toksini I fizički kao sto su metalni fragmenti ili staklo,
2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka – Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kontrolne točke; tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima se potencijalni rizici mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala,
3. Uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim mestima – Potrebno je označiti kritične granice za ustanovljenu opasnost. Odnosno, potrebno je označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog,
4. Postupci nadzora – Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola i/ili laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost,
5. Korektivni postupci – postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom,
6. Uspostavljanje procedure verifikacije – postupci za proveru valjanosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih provera da bi se osiguralo ispravno delovanje glavnih delova sistema prema predviđenim, standardima,
7. Priprema dokumentacije – Sistem dokumentacije koji tačno beleži detalje svih operacija proizvodnje: tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), i lične odgovornosti radnika.

Suština primjene HACCP -sistema je u preventivnom djelovanju. HACCP sistem se sastoji od dvije osnovne komponente: - HA - predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti za ljudsko zdravlje. - CCP (kritične kontrolne tačke) - predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolisati, spriječiti ili eliminisati rizik po bezbjednost hrane, ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materija, ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primena novih tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi. Tako da su prednosti ovog sistema nedvosmislene i brojne.



Sidebar Menu